Según los científicos, comparado con otros procedimientos, este sistema triplica la vida útil de los alimentos.
A través de una de las iniciativas contempladas en el proyecto “Centro de Excelencia en Desarrollo e Investigación para la industria alimentaria” (ICEFood) de la Fundación Wageningen UR Chile, financiado Corfo, y coejecutado por el CEAZA con el apoyo del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de La Serena, científicos están aplicando la tecnología de “alta presión hidrostática”, “ pasteurización en frío” o Pasteurización por Altas Presiones (HPP en sus siglas inglesas), para prolongar la vida útil de productos marinos y dressings de palta envasados.
Según explica el Dr. Mario Pérez Won, director del proyecto, uno de los productos más importantes de esta interacción con la institución europea será la transferencia de conocimiento para potenciar la competitividad internacional de las empresas nacionales y la externalización de los productos obtenidos en los trabajos de investigación que lidera.
“En el marco del proyecto, estamos vinculándonos con investigadores de diferentes universidades del mundo, entre ellos de México, Argentina, España, Japón y a futuro con investigadores holandeses e italianos. Queremos incorporarnos en el campo del uso de tecnologías alimentarias a nivel internacional”.
Wageningen UR Chile
Dentro de las actividades de la Fundación Wageningen UR Chile, el proyecto ICEFood contempla distintos proyectos de I+D desarrollados con CEAZA, la Universidad del Bío-Bío, INIA (Instituto de Investigaciones Agropecuarias), la Pontificia Universidad Católica de Chile, el DICTUC (Dirección de Investigaciones Científicas y Tecnológicas), la Universidad de Chile y la Universidad de Santiago de Chile.
“Los resultados de nuestro proyecto con CEAZA van más allá de lo netamente científico, ya que a través de él se han coordinado de forma complementaria capacidades chilenas y holandesas para aplicar nuevos procesos enfocados en agregar valor a materias primas chilenas manteniendo las excelentes características que estas tienen en su estado fresco” explica el Dr. Francisco Rossier, Director Ejecutivo de la Fundación Wageningen UR Chile.
En lo científico-comercial, se contó con la experiencia Holandesa en HPP, donde la tecnología ha sido adaptada con éxito ya sea para extender la vida útil de un amplio rango de productos con calidad “fresca”, con el consecuente aumento de los mercados potenciales para estos, o para desarrollar nuevos productos.
“También, en cuanto a tecnología de punta, ha sido importante complementar las capacidades de HPP instaladas en Chile, con la infraestructura instalada en Holanda en Wageningen UR, que permitió al equipo de trabajo ganar experiencia en esta tecnología emergente mediante el estudio del efecto de la Esterilización por Altas Presiones (HPS en sus siglas inglesas) sobre varias materias primas chilenas”, indica el Director Ejecutivo de Wageningen UR Chile.
La Dra. Vilbett Briones, integrante del proyecto, explica que Wageningen UR es uno de los más importantes centros del mundo en estudios alimentarios y de salud, por ello es interesante este tipo de colaboración que se establece. “Para Chile es una excelente oportunidad para desarrollar alimentos con valor agregado, ya que nuestro país tiene las capacidades y potencial para avanzar en una posición competitiva en el mercado mundial”, asegura.
Altas presiones hidrostáticas (HHP)
El proyecto se denomina “Desarrollo de productos de alto valor para exportación, basado en paltas y recursos marinos que mediante tecnologías innovadoras den una ventaja competitiva a Chile”. En este contexto, la tecnología que los investigadores están utilizando se inició en el mundo hace unos 15 años y el departamento de Ingeniería en Alimentos, de la Universidad de La Serena, es la única institución pública que la posee a nivel de investigación en Chile.
“El equipo de altas presiones hidrostáticas trabaja a presiones de 100 a 550 MPa (megapascales). Esto equivale a sumergir un alimento a 1.500 m de profundidad en el mar. Esta presión es tan alta que destruye los microorganismos, detiene las reacciones químicas o bioquímicas, conservando, éste, sus propiedades sensoriales y nutricionales”, explican las integrantes del proyecto, Ing. Teresa Roco y MSc. Elsa Uribe.
El Dr. Pérez comenta que esta tecnología proviene del área de la metalurgia, donde se utiliza agua a muy alta presión para cortar el acero. “De allí se empezó a estudiar para aplicarla en el área biológica y está disponible desde comienzos de este siglo. Las primeras industrias de alimentos que la utilizaron fueron las de guacamole en Estados Unidos y México”.
“El resultado de esta tecnología es un producto natural, inocuo, que no altera el sabor, color, ni textura, y desde el punto de vista biomédico es muy interesante, pues ayuda a liberar los compuestos bioactivos, expresándose en un aumento de la capacidad antioxidante del producto”.
Los investigadores aseguran que el procedimiento, que se desarrolló en Japón, se puede utilizar en una amplia gama de alimentos, tales como jugos, embutidos, carnes, lácteos, etc. y actualmente la utilizan países como Holanda, México, Brasil y Japón, entre otros.
“La ostra cruda, en los últimos años, ha disminuido su consumo, en el mercado norteamericano, debido a los problemas gastrointestinales que se le asocian. Sin embargo, a través de la aplicación de altas presiones hidrostáticas se ha podido solucionar esta dificultad. Así mismo, la NASA ocupa este sistema para tratar los alimentos que proporcionan a los astronautas en sus misiones espaciales”, ejemplifica el Dr. Pérez.
“Nosotros optamos por la palta debido a la disponibilidad del recurso en nuestra región. Además, ya se comercializa como pasta en el extranjero y pretendemos darle un valor agregado en la elaboración de dressings. Con respecto a los productos del mar, el país cuenta con una línea costera importante que nos permite un buen abastecimiento de estos productos”.
Los investigadores esperan finalizar el proyecto con una estandarización de los controles implicados en los procesos y vida útil de los productos e introducirlo como método de trabajo, en las empresas que están insertas en este proyecto (Live Seafood Chile S.A., B&B y Prinal). Otros investigadores que aportan al proyecto son los doctores Antonio Vega Gálvez y Roberto Lemus Mondaca.
Como resultado concreto de este proyecto, se ha logrado el desarrollo y transferencia de tecnología del producto locos, Concholepas concholepas, catalogado como producto “ready to eat” para el mercado americano y japonés.
Desde un punto de vista científico-industrial, se han elaborado las siguientes publicaciones en revistas científicas y se ha presentado la solicitud de una patente de invención.
Publicaciones en revistas científicas, Journal of food processing and preservation:
– Kinetic Modeling and Mass Diffusivities during Osmotic Treatment of Red Abalone (Haliotis rufescens) Slices Roberto Lemus-Mondaca, Seiji Noma, Noriyuki Igura, Mitsuya Shimoda and Mario Pérez-Won Article first published online: 29 DEC 2014
– Protein Changes Caused by High Hydrostatic Pressure (HHP): A Study Using Differential Scanning Calorimetry (DSC) and Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy. Larrea-Wachtendorff, D., Tabilo-Munizaga, G., Moreno-Osorio, L., Villalobos-Carvajal, R., Pérez-Won, M.
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